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いぶりがっこ

いぶりがっこ _c0104793_15425692.jpg 日曜日に義母の所に行って「いぶりがっこ」を分けてもらう。
毎年、今の時期に出来上がり楽しみに待ってくれてる人が沢山いる。自宅隣りの畑で大根の種から育てて掘っ立て小屋で48時間燻して漬物樽に寝かすまで、すごく手間ひまが掛かっている。
手間が掛かる分数量はそんなに確保出来ず燻す小屋も小さく、管理者は何よりも、あの空間に出入りするだけで人前に出て行けない強烈なスモークマンになってしまう。(笑)
農家に囲炉裏があり炉端があった頃には、家庭で作る漬物が今では自家製のいぶりがっこを作っているところは最早ありません。それどころか、あまりに手間のかかる漬物なので製造する人も少なくなってきました。今では、少なくなって来た貴重な伝統漬物です。

 商業化して大量生産してお土産屋で販売されている商品には、「なんというか苦い、燻製部分が苦いようなのだ。しかも硬い、歯が悪いと噛み切れないかもしれないのだ。強烈だ、こんな漬物がありなのか。最後まで1本食べきれるか心配になる。」
地元の人に聞くと、「それは違う、本物はそんなものじゃない。」というのだ。本当はもっと強烈に美味しいらしい。お土産屋で売っているものは、個性を落としているのかも知れない。

 県南でのいぶりがっこ作りは2ヶ月から2ヶ月半かけて燻す商品もあるが好みの問題で、燻した表面の苦さと中の大根の甘さがミックスして良いと言う拘り人もいるが・・・漬物は奥が深いものです。

 秋大根を小屋の天井に吊り下げ、ナラ、、山サクラ等の広葉樹を日夜燃やし続け香り良く燻す。米ぬかと塩を主体に丹念に漬け込むと冷気が漬け物樽を包み発酵がゆっくりと進み、いろり火の昔を想わせる素朴な「いぶりがっこ」
by titeki-oota | 2006-12-12 15:42 | 雑記帳 | Comments(0)

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by タケちゃん